哈尔滨市食品小经营核准证审查细则(试 行)

时间:2017-10-30
来源:
哈尔滨食品药品监督管理局

第一章

  第一条 为规范食品小经营核准工作,根据《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法》、《黑龙江省食品安全条例》、《哈尔滨市食品小经营核准管理办法》(试行)等法律法规规章规范性文件的规定,制定本细则。

  第二条 本细则适用于县级人民政府食品药品监督管理部门对食品小经营核准证申请的审查。

  第三条 县级人民政府食品药品监督管理部门按照经营类别、经营项目,并考虑风险高低对食品小经营核准证申请进行分类审查。

第四条经营类别包括小超市(小食杂店)、小餐饮(小餐馆、小吃店、小饮品店)、校外托管机构、现场制售。

第五条食品小经营项目分为预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)、热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售。

申请网络经营的、应当在核准证备注栏标注。

第六条食品小经营应同时符合以下条件:

(一)有固定经营门店或者在商场、超市、有形市场内租赁场地;

(二)经营场所和经营规模较小;

(三)从业人员较少;

(四)经营条件达不到核发许可证条件的;

(五)以小超市(小食杂店)、小餐饮(小餐馆、小吃店、小饮品店)、校外托管机构、现场制售方式经营食品的个体经营者。

申请食品小经营核准证的食品小经营业者应为获得个

体工商户营业执照的个体经营者。

第七条小超市(小食杂店)的界定,依据《哈尔滨市食品小经营核准管理办法》第七条、第八条的规定,原则上还应同时符合以下条件:

(一)经营面积应小于等于20平方米;

(二)单纯经营预包装食品(含或不含冷藏冷冻);

对于经营面积小于等于20平方米且能够达到许可要求的个体经营者,应核发食品经营许可证。

第八条小餐饮(小餐馆、小吃店、小饮品店)的界定,依据《哈尔滨市食品小经营核准管理办法》第七条、第九条的规定,原则上指受食品处理区面积小,且不可人为扩大的限制,而达不到许可条件的个体经营者。

对于经营面积小于等于60平方米且能够达到许可要求的个体经营者,应核发食品经营许可证。

第九条校外托管机构核准证的申请工作应在申请人取得个体工商户营业执照和办学资格后开展,同时不得申请生食类食品制售、冷食类食品制售项目,不得制作裱花蛋糕。

第十条现场制售的界定,依据《哈尔滨市食品小经营核准管理办法》第七条、第十一条的规定,原则上现场制售经营面积应小于等于30平方米。

经营面积大于30平方米的,应申请食品生产经营许可证、食品生产小作坊核准证。

现场制售的品种应突出即制即售即食属性,不含肉灌制品(如红肠等)、调味品(如香油、麻酱等)、豆腐等生产加工属性明显的品种。        

第二章核准证审查基本要求

  第十一条食品小经营者应当配备专兼职食品安全管理人员,可由业主担任,也可以委托他人担任。委托他人担任的,应提交双方签字认可的委托书。

食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的,可以免于考核。

  第十二条清真食品经营者及采购、加工、保管、销售等岗位上的操作人员是具有清真饮食习俗的少数民族公民。

第十三条食品小经营者应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括:经营场所环境卫生管理制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自查制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品用具清洗消毒管理制度、食品、食品原料及食品相关产品进货查验记录制度(索证索票)、食品贮存管理制度、加工操作管理制度、餐厨废弃物处置制度、食品召回制度、食品添加剂使用和公示管理等、食品留样制度、食品安全突发事件应急处置方案等

第十四条食品小经营者应当具有与经营的食品品种、数量、规模相适应的食品经营和贮存场所。

食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域,距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上。

第十五条食品小经营者应当根据经营项目配置相应的经营设备或设施,以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。

  第十六条直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明,应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养。

第十七条食品小经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的,除上述条件外,还应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备,供许可机关审查。

应当在通信主管部门批准后30个工作日内,向所在地县级食品药品监督管理部门备案,取得备案号。

第十八条食品小经营核准证审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时,核查人员不少于2人。检查人员应当填写《食品小经营核准证现场核查表》,制作现场核查记录,经申请人核对无误后,核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的,核查人员应当注明拒签情况。

现场核查项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。

关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;重点项是对食品安全有较大影响的项目;其余项目为一般项。
    第三章小超市(小食杂店)审查要求

  第十九条申请预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品),许可审查应当符合第二章和本章要求。

第二十条食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁,有良好的通风、排气装置,并避免日光直接照射。地面应做到硬化,平坦防滑并易于清洁消毒,并有适当措施防止积水。

第二十一条食品销售场所和食品贮存场所应布局合理,与生活区分(隔)开,防止交叉污染。

  食品贮存应设专门区域,不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持10厘米距离,防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品应当有适当的分隔措施,固定的存放位置和标识。

第二十二条申请销售有温度控制要求的食品,应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备,设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。  

第四章小餐饮(小餐馆、小吃店、小饮品店)审查要求 

第一节通用要求

第二十三条申请热食类食品制售的,应当符合第二章和本章第一节通用要求。

第二十四条从业人员必须具备有效的健康证明,严格执行出现有碍于食品安全病症时脱离工作岗位制度,同时加工食品时应当将手洗净,穿戴清洁的工作服(衣、帽、口罩)等。

第二十五条食品处理区、售卖区和就餐场所均应设置在室内。经营场所应当选择有给排水条件的地点,应当设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

第二十六条餐饮服务场所内设置厕所的,应为水冲式并有洗手设施,厕所不得设置在食品处理区内。

第二十七条具有与经营的品种、数量、规模相适应的食品处理区。

申请热食类制售的小餐饮服务提供者,其食品处理区面积不小于10m2;如门店制售食品仅有简单处理过程的,食品处理区面积可根据经营项目适当减少,但不小于5m2;如经营品种单一的小餐饮服务提供者如烧烤、火锅等,食品处理区也可适当减少,但不小于5m2

第二十八条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

第二十九条食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑,并有给排水系统。

墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成,食品处理区有1.5米以上墙裙。

门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作,并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。

  第三十条食品原料清洗池和餐饮具洗消池分开设置。

原料清洗池设置2个以上,原则上可设置1个以上固定专用食品原料清洗水池,其余可采用专用的食品原料清洗容器,材质应选择符合食品安全规定要求的产品,并标识清楚。

餐饮具洗消池的设置:使用一次性餐饮具或集中消毒餐饮具的,可不设固定专用餐饮具清洗水池,但应设1个固定专用食品加工用具清洗水池,并标识清楚;使用洗碗机的,可只设1个固定专用餐饮具清洗水池,并标识清楚;采用热力消毒的,至少设1个固定专用餐饮具清洗水池和1个专用水盆(桶),并标识清楚,不得混用;采用化学消毒的,至少设置1个固定专用餐饮具清洗水池、2个专用清洗水盆(桶),并分别按清洗、消毒、冲洗等功用标识清楚,不得混用。

第三十一条用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如使用非自来水应提供水质合格检测报告。

第三十二条使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应符合 GB2760的规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。应当制定食品添加剂使用公示制度。

食品添加剂的应专人采购,专人保管,专人领用,专人登记,专柜保存。

食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂"字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

第三十三条应当根据经营项目设置相应的设备或设施,有充足的照明设施,安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

烹调区应设有排烟、排气装置,采用机械排风。

配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。专供存放消毒后餐、饮、用具的保洁设施,应当标记明显,结构密闭并易于清洁。

食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。

第三十四条食品和食品容器应上架存放,用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,应当有明显的区分标识,存放区域分开设置。

食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)应当分开设置。

冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。  

第二节各类专间和专用操作场所要求

第三十五条 各类专间应符合下列要求

(一)专间内无明沟,地漏带水封,墙裙到顶;

(二)食品传递窗为开闭式,其他窗封闭;

(三)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭;

(四)专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施;

(五)专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式;

  (六)专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

第三十六条专用操作场所应符合下列要求:

(一)应专用并相对独立,有明显标识与其他场所区分;

(二)场所内无明沟,地漏带水封;

(三)有工具清洗消毒设施和专用冷藏设施;

(四)应配备设置洗手、消毒设施;

(五)设置在清洁操作区内;

(六)需要直接接触成品的用水应加装符合国家相关规定的净水设施;

 第三节冷食类、生食类食品制售许可审查要求

  第三十七条申请冷食类食品制售、生食类食品制售、除应当符合第二章要求外,还应符合本章第一节、第二节、第三节相应规定。

第三十八条申请冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间,专间应当符合第三十五条的要求。

 第三十九条冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的,可设置专用操作场所。专用操作场所应当符合第三十六条的要求。

第四节糕点类食品制售许可审查要求

  第四十条申请糕点类食品制售的,除应当符合第二章要求外,还应符合本章第一节、第二节、第四节相应规定。

第四十一条 申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所,专用场所应当符合第三十六条规定。制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间,裱花专间应当符合第三十五条的要求。

  第五节自制饮品制售许可审查要求

第四十二条申请自制饮品制售的,除应当符合第二章要求外,还应符合本章第一节、第二节、第五节相应规定。

第四十三条申请自制饮品制作应设专用操作场所,专用操作场所应当符合第三十六条的规定。

 第五章校外托管机构审查要求

第四十四条校外托管机构核准证审查,应当符合第二章和第四章第一节通用要求要求外,还应符合本章相应规定。

 第四十五条校外托管机构应当实行分餐制,备餐应当设专用操作场所,专用操作场所应当符合第三十六条的规定。

  第四十六条 校外托管机构应当配备留样管理人员及留样专用容器和冷藏设施。

第四十七条校外托管机构食品处理区经营面积应不小于10m2

第六章现场制售审查要求

第四十八条现场制售核准证审查,除应当符合第二章、第四章规定外,还应当符合本章的规定。

第四十九条现场制售的经营场所应距离畜禽产品、水产品原料销售或加工场所10m以上。

第五十条现场制售经营场所应设有与食品品种、数量、规模相适应的食品处理区、食品售卖区,以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所。

上述场所均应设置在室内,并与办公、生活等场所分开。

第五十一条经营场所面积及食品处理区与食品售卖区比例与经营项目、品种、规模相适应。

经营场所使用面积在30m2以下(含30m210m2以上的,食品处理区面积与食品售卖区面积之比,至少要达到1:1。

经营场所使用面积在10m2以下(含10m2)的,食品处理区面积不小于5m2符合下列情形之一的,食品处理区的面积可适当减少。

(一)所有制作工序均在自动制售设备内进行的;

(二)只进行单纯加热或散装即食食品装入密封容器或包装材料中,无其他任何制作工序的;

第五十二条冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品(如熟食卤味、糕点面包的)的,应另设操作专间。

专间设置应采用封闭式独立隔间,使用面积应不小于5m2。

第五十三条冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品(如奶油夹心曲包、泡芙、冷冻饮品、果汁饮料、果味饮料、含乳饮料),或者糕点面包的、冷饮饮料应设置符合要求的专用场所。
第五十四条现场制售熟食卤味的,原料贮存处理、熟制加工制作应分设两间,食品处理区使用面积应不小于15m2;完全用半成品制作,不需进行原料生加工的,食品处理区使用面积应不小于7.5m2

第五十五条现场制售糕点面包的,除第五十条的情形外,食品处理区使用面积应不小于15m2,采用冷冻面团为直接原料的可以适当减少面积。

第五十六条现场制售冷饮饮料的,除第五十一条的情形外,食品处理区使用面积应不小于8m2

第五十七条现制现售散装食品的销售区域应符合以下要求:
(一)分类设置散装食品销售区;
(二)有防尘材料遮盖,设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及,并具有禁止消费者触摸的标志。
(三)收款区域应专用,且与食品制作区域分开。

第五十八条现场制售小经营者应具备与其品种相适应的清洗消毒保洁设施设备。

水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应。水池数量应不少于2个,各类水池应明显标识其用途。
食品处理区内应根据制作食品的种类,设置下列各种水池及相关设施:洗手水池,水池附近应设清洗用品,接触直接入口食品的还应设消毒用品(商场、市场内可统一设置洗手池);非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池;生食果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池,并应设生食果蔬、工具、容器消毒和保洁设施。

食品处理区内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池,该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程(如可设于较低位置)。
自动制售设备中与食品接触的部件,应为可拆卸等便于清洁的形式。
第五十九条现场制售小经营者贮存应符合以下要求:
(一)食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品
(二)食品与非食品、原料与成品、即食食品与非即食食品应分开贮存,整齐放置,防上交叉污染。食品存放隔墙、离地距离应均在250px以上。
(三)易腐食品原料应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和存放,并符合食品标签标注的贮存条件要求。

 第七章

  第六十条本细则下列用语含义:

食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房(包括鲜活水产品储存区)、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

热食类食品:指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作,在一定热度状态下食用的即食食品,含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。

冷食类食品,指一般无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等; 

生食类食品,一般特指生食水产品;

 糕点类食品,指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品,含裱花蛋糕等;

 自制饮品,指经营者现场制作的各种饮料,含冰淇淋等。

其他类食品制售指本地区的区域性、民族特色食品、地方特色食品,其许可审查要求,根据具体品种向省食品药品监督管理局进行申报,报国家食品药品监督管理总局批准后执行。

简单处理:指食品拆封、摆盘、调制调味等操作方式。

易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量一般较高,通常PH值大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。

冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间,以0℃~7℃为宜。
冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间,以-12℃以下为宜。

  第六十一条本细则由哈尔滨市食品药品监督管理局负责解释。

  第六十二条本细则自发布之日起施行。

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